BOIRE UN PETIT COUP....OUI MAIS DU CAHORS

NOTRE STAGE TERRITOIRE

Cette année dans le cadre du stage territoire les étudiants de BTS1 accompagnés de leurs enseignantes d’agronomie, économie et géographie ont participé à l’étude du territoire de Cahors.

 

Ce vignoble à la renommée croissante bénéficie d’une AOC depuis 1971. Il se situe à l’est du département de part et d’autre de la vallée du Lot et s’étend sur près de 4.500 hectares.

 

Au cours de cette semaine de découverte les étudiants ont pu se rendre compte de l’organisation de la filière : du pôle viticole, à la Maison Malbec en passant par les exploitations conventionnelles et celles en biodynamie, nous avons pu apprécier la complexité et la complémentarité des différents acteurs qui participent à la renommée du Cahors.

 

Nous avons pu apprécier les subtilités et les arômes de ce vin puissant au cours de séances de dégustations offertes par les vignerons et la Villa Malbec. 

 

QUELQUES INFOS

 

Ce stage est réalisé dans le but de nous permettre d'affiner notre méthode d'analyse d'une filière agricole dans son territoire. en tant que futur chef d'exploitation nous devons être capable d'analyser le fonctionnement d'une exploitation (même viticole) sans perdre de vue qu'elle est inscrite dans un territoire et dans une filière, qu'elle est confrontée à des enjeux qui lui sont extérieurs.


Trois terrasses alluviales du Lot offrent des terroirs différents. La première, plus riche en eau, donne des vins fruités ; sur la deuxième, ils ont plus de rondeur et sur la troisième, le drainage plus poussé donne les vins les plus structurés, aptes à la garde. Sur cette zone, outre les alluvions anciens du Lot, des éboulis calcaires du causse constituent aussi le sous-sol drainant.

 

La Vallée et ses 3 terrasses

 

Première terrasse du vignoble de Cahors

 

Du bord de la rivière jusqu’aux Cévennes (= versant de plateau), la Vallée constitue le cœur du vignoble de Cahors (2/3 du vignoble cadurcien). Même aux heures les plus sombres de l’histoire du vignoble de Cahors, la viticulture s’est toujours perpétuée autour d’un noyau de villages de la Vallée que sont Parnac, Luzech, Albas, Anglars, Puy l’Evêque, Vire-sur-Lot et Saint-Vincent-Rive-d’Olt. Il en résulte un vignoble à la fois dense (vigne très présente) et morcelé entre les propriétaires (morcellement dû aux successions).

 

 

Du point de vue du terroir, cette vallée se compose quasi exclusivement d’alluvions du Lot déposés au cours des différents âges géologiques. L’érosion et la transformation de ces sols sur des milliers d’années entrainent des compostions géologiques variées :

 

- La 1ère terrasse (T1 sur le schéma – environ 600 ha planté) : située à proximité immédiate du Lot (hors zone inondable), ses parcelles sont composées d’alluvions récentes (20 000 ans) à dominante sableuse. Avec un sol profond et fertile, ce terroir permet d’élaborer des vins sur le fruit, sans autre prétention. Synonyme : basse terrasse ou terrasse Würm.

 

- La 2ème terrasse (T2 sur le schéma – environ 1 000 ha planté) : située à un niveau d’environ 10 mètres au-dessus du Lot, les parcelles de la 2ème terrasse se composent d’anciennes alluvions (200 000 ans) : sables et limons en surface sur un manteau de galets argilo-sableux. Terrasse la plus large, 20 % environ des vins de Cahors proviennent de cette terrasse. Synonyme : moyenne terrasse ou terrasse Riss.

 

- La 3ème terrasse (T3 sur le schéma – environ 900 ha planté) : située à un niveau compris entre 40 à 60 mètres au-dessus du Lot, le sol, mince, recouvre un manteau graveleux résultat de l’érosion des alluvions du Lot sur 500 000 ans. Ce terroir argileux est recherché pour l’élaboration de Cahors riches et structurés. Synonyme : haute terrasse ou terrasse Mindel.

 

- Grêze et cônes de déjection calcaire (T4 sur le schéma – environ 150 ha planté) : sous ce vocable géologique peu inspiré se trouve l’un des meilleurs terroirs de Cahors. Le sous-sol se compose des argiles de la 3ème terrasse sur lesquels des grêzes et éboulis calcaires se sont accumulés, arrachés des versants du plateau par d’anciens affluents du Lot. Ce terroir argilo-calcaire perrieux permet d’élaborer parmi les vins les plus complexes de l’appellation.

 

- Haut-niveau du quaternaire (T6 sur le schéma – environ 100 ha planté) : des travaux d’analyse du terroir de Cahors ont permis d’identifier, il y a quelques années, une terrasse qui se distingue de la 3ème terrasse par un sous-sol encore davantage argileux, issu d’alluvions très anciennes du Lot (+ d’un million d’années).

 

 

Situés entre 200 et 300 m d’altitude, les Causses (=plateaux) sont le deuxième visage de Cahors. Contrairement à la Vallée densément plantée, les Causses présentent un paysage à dominante forestière. Avec 1500 ha plantés (1/3 du vignoble), la vigne est pourtant bel et bien présente et se concentre en îlots de plusieurs hectares plantés autour du chai de vinification. Les domaines des Causses se situent en majorité au Sud du Lot.

 

Sur les Causses, la vigne repose sur un sol maigre avec la roche-mère calcaire située à moins d’un mètre sous terre. Les analyses du terroir de Cahors menées par E. Rouvellac et son équipe ainsi que par la Ferme départementale d’Anglars-Juillac font apparaître 3 terroirs de Causses distincts :

 

- Les Causses calcaires du Quercy noir (T9 sur le schéma, environ 800 ha plantés) : ce terroir se compose d’une roche-mère calcaire d’origine marine qui remonte à l’âge Jurrassique, période durant laquelle une mer chaude et peu profonde recouvrait une grande partie du pays. Le calcaire résulte de la sédimentation sur des centaines de mètres de hauteur et sur plusieurs millions d’années des coquillages présents dans cette mer. On trouve ainsi du calcaire Kimmeridgien (150 millions d’années) ainsi que du calcaire Portlandien (145 millions d’années / nord de l’aire).

 

Nous avons rencontré Vincent qui est  un conseiller viticole depuis 4 ans.

 

Il nous a dit qu’en 2017, il y avait 4829ha de vignes sur le département du lot et que seulement 114 214hl de vin produit du fait du gel.

 

Il y a du vin en AOC, en IGP. Les cépages  sont le merlot, le cabernet sauvignon, le ségalin, le chardonnay… entre autre

 

Le cahors est un vin rouge français d'appellation d'origine protégée du vignoble du sud-ouest de la France. Son vignoble produit exclusivement du vin rouge avec le cépage côt N (appelé aussi malbec ou auxerrois). Il est situé à l'ouest de la ville de Cahors, à cheval sur la vallée du Lot dans le département du même nom et sur les causses du Quercy au sud de cette vallée.

 

Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen âge jusqu'à la crise du phylloxerradu dernier tiers du XIXe siècle. Son « vin noir » est vendu de l'Angleterre(black wine) jusqu'à la Russie (kaorskoie vino).

 

Le vignoble cadurcien est installé sur deux terroirs distincts : les coteaux de la vallée du Lot et les Causses12.

 

 

 

Les différents cépages :

Le côt N est le cépage phare de Cahors. Son nom local est l'auxerrois ; l'origine de ce nom, d'après Guy Lavignac pourrait être une évolution linguistique de « haute -serre», un lieu-dit du causse du Quercy proche de Cahors. En Gironde, il porte le nom de son diffuseur au XVIIIe siècle, un certain M. Malbec. Cépage puissant, coloré et généreux, il demande une bonne maturité et donne des vins de garde ; il manque parfois d'un peu d'acidité. Depuis longtemps, d'autres cépages d'appoint lui sont adjoints pour lui donner complexité et équilibre. Autrefois, ce furent le  jurançon N, le mérille N ou le valdiguié N, remplacés aujourd'hui par des cépages plus à la mode, le merlotN et le tannat N.

 

 

Les vins de Cahors sont associés à juste titre au cépage Malbec (syn. Auxerrois, Côt ou Pressac). Il faut insister sur le fait que les cépages Merlot et Tannat peuvent également participer à l’assemblage des vins de Cahors à hauteur de 30 % maximum en cumulé.

Aujourd’hui et sans que cette tendance ne soit encore généralisée, on note la volonté des vignerons de l’appellation de produire de plus en plus de cuvées 100 % Malbec, renforçant ainsi les liens entre l’appellation et son cépage autochtone, tout en profitant de la notoriété internationale du Malbec.

 

 

Comme tous les cépages, le Malbec possède forces et faiblesses. Sensible au gel, à la coulure, au mildiou et à la pourriture grise, il permet de produire dans des rendements intéressants (80 à 100 hl/ha) une fois ces aléas passés. En viticulture, la quantité étant l’ennemi de la qualité, c’est en travaillant sur des rendements plus faibles (40 à 60 hl/ha) que le Malbec donnera le meilleur de lui-même : couleur, arômes, structure et tanins.    

 

 

 

Contrairement à l’image de vin rustique que l’on continue de coller aux Cahors, le Malbec permet d’élaborer une palette de styles de vin bien plus large que ce que l’on imagine : du vin rouge souple et fruité au vin ample et tannique capable de se bonifier sereinement sur une ou deux décennies, offrant alors des sommets de finesse et de complexité (voir dégustation comparative).

 

 

 

Compte tenu des spécificités du Malbec, on comprend la volonté des vignerons d’associer Cahors à ce cépage phare de l’appellation. La limite de cet exercice réside dans la confusion qui peut naitre entre cépage et appellation dans l’esprit des gens. Une appellation comme Cahors ne se limite pas à son seul cépage principal, c’est plus que cela. Le terroir au sens large (sol, sous-sol, exposition, usages vignerons, climat…) apporte nuance et complexité aux cépages, d’autant plus lorsque ce terroir est aussi varié qu’à Cahors.

 

 

 

 

 

 

 

Qu'est ce que la BIODYNAMIE?

Un vin biodynamique est un vin produit selon les principes de l'agriculture biodynamique. Les pratiques biodynamiques peuvent s'appliquer, selon le producteur, tant aux méthodes de culture de la vigne (viticulture biodynamique) qu'à l'élaboration du vin (vinification biodynamique).

 

 

Le vin biologique

Le vin biologique existe officiellement depuis très peu de temps (2012). Avant, il ne prenait en compte que la viticulture et non la vinification. Cette démarche oblige dorénavant à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes et, depuis peu, propose à réduire (très légèrement) les intrants lors de la vinification. Par contre, elle autorise l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industriels…

Le vin biodynamique

Le vin biodynamique pousse la démarche des vins bio encore plus loin. Les vignerons qui utilisent cette méthode essaie d’intensifier la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Pour cela, ils se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer (une sorte de traitement homéopathique de prévention). Ils utilisent aussi le calendrier lunaire afin que la plante, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux. C’est un penseur et philosophe, Rudolf Steiner (1861-1925) qui instaura les bases de cette mouvance aussi appelé anthroposophie.

On y autorise le collage du vin et la filtration, la chaptalisation (ajout de sucre) uniquement pour les pétillants, mais par contre l’utilisation de dose de soufre plus basse que les vins bio.

Le vin naturel

Le vin naturel (cf : qu’est ce que le vin naturel ?) combine donc ces deux méthodes mais va encore plus loin en autorisant aucun intrants ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre… Il existe aussi une autre section dans les vins naturels encore plus « jusqu’au boutiste », les vins Sans Aucun Intrants Ni Sulfites (S.A.I.N.S).